La table de composition nutritionnelle des aliments, plus communément appelée table Ciqual, est la base de données de référence gérée par l’ANSES en matière de nutrition. Véritable « bible » des diététiciens et des industriels, elle recense la teneur moyenne en énergies, protéines, lipides, glucides, vitamines et minéraux de plus de 3000 aliments consommés.
Contrairement aux étiquettes des paquets qui donnent la valeur d’un produit précis, la Ciqual fournit des « valeurs moyennes » observées sur le territoire. C’est un outil précieux pour déconstruire les mythes alimentaires (comme la teneur réelle en fer des épinards ou en sucre des fruits) et pour composer des menus équilibrés sur une semaine. Cependant, elle doit être utilisée avec recul. Par exemple, une tomate n’a pas la même densité nutritionnelle selon qu’elle est bio, de saison ou cultivée hors-sol. C’est un guide fiable pour comparer les familles d’aliments, pas un outil pour compter ses calories au milligramme près, ce qui pourrait mener à une rigidité mentale inutile.
Tableau récapitulatif :
Ce tableau vous aide à naviguer entre les données brutes et la réalité de votre assiette.
| La donnée brute (Ciqual) | Le piège à éviter | L’avis CYPIOS (en pratique) |
| La valeur aux 100g | La portion irréaliste. Comparer 100g de beurre et 100g de courgettes n’a pas de sens. On mange rarement 100g d’huile d’un coup. | Ramenez à la portion. Utilisez la table pour voir la densité calorique, mais calculez toujours par rapport à ce que vous mangez vraiment (ex: 10g de beurre sur une tartine). |
| Cru vs cuit | Le changement de poids. 100g de pâtes crues deviennent environ 300g de pâtes cuites (elles se gorgent d’eau). La teneur en glucides est donc diluée par trois. | Vérifiez l’état. La Ciqual précise souvent « cru » ou « cuit ». pour les féculents et les légumineuses, fiez-vous toujours à la valeur du produit tel que vous le mangez (cuit). |
| Les « traces » | L’obsession du zéro. Voir « 0 gr » ne veut pas dire absence totale, mais quantité négligeable. | Gardez la vue d’ensemble. Ne cherchez pas la vitamine C dans chaque aliment. L’important est la variété sur la semaine pour couvrir les besoins listés par l’ANSES. |